Champignon a la crem

Esta é uma receita clássica feita com um fungo clássico, Agaricus campestri, o cogumelo de Paris. Tempos atrás, ainda no século XX, nossos pais e avós só encontravam este fungo em conserva. Felizmente, hoje em dia, o champignon fresco pode ser encontrado facilmente. Importante notar que há uma polêmica entre os aficionados por culinária, quando se trata de lavar ou não os cogumelos frescos. Uma corrente advoga que eles devem ser lavados antes de integrarem a recita, outra, insiste que lavar cogumelo é pecado por alterar o sabor único e delicado. Quando muito, os puristas sugerem limpá-los com papel toalha, mantendo-os sempre secos. Entretanto, sabe-se que os cogumelos comestíveis cultivados, crescem em matéria orgânica autoclavada (geralmente fragmentos de madeira), portanto a corrente de gourmets que é contra a lavação, não deixa de ter razão...

Ingredientes para quatro pessoas

Uma bandeja com aproximadamente 250-300 g de champignon fresco, firmes e claros
Noz noscada
Uma cebola média
1-2 colheres de sopa de conhaque
250 g de creme de leite fresco
100 g de manteiga
Azeite de oliva
Sal a gosto

Material e métodos

Escolha bem os cogumelos, limpe-os com papel toalha, cortando-os no sentido longitudinal em grossas fatias. Reserve. Em uma panela ou frigideira de fundo grosso, aqueça o azeite e jogue a cebola picada. Quando começar a chiar, acrescente a manteiga e deixe amolecer e amorenar, sempre mexendo com colher de pau ou espátula de madeira. Em seguida acrescente o Agaricus campestri, refogando-os em fogo forte, até que comecem a verter água. Apague o fogo, espalhe o conhaque e acenda um fósforo para flambar. Finda a chama, acrescente o creme de leite às colheradas e cuidando para que a consistência final não seja espessa. Em fogo baixo e cuidando para não ferver, acrescente a noz noscada ralada e sal a gosto. Desligue o fogo e sirva na panela ou frigideira usada para preparo. Acompanha pão francês ou torrada e é claro, um tinto de boa safra.

Bom apetite

Flavio de Queiroz Telles

Micologistas verdadeiros usualmente aprenderam nas bancadas da vida a preparar os mais variados meios de cultivo necessários a isolar seu “público alvo” preferido. A prática de preparar caldos e agares para isolamento dos fungos muitas vezes se transfere para a culinária e sofistica-se na gastronomia. Apresentamos uma receita que combina Lentinus edodis,o cogumelo Shiitake e Oryzae sativa, o arroz.

Material e métodos

60 g de Shiitake seco
200 g de Shiitake fresco em tiras
500g de arroz arbóreo ou carnaroli
03 colheres (de sopa) de cebola picada
Azeite extra virgem
01 cálice de vinho branco seco
125 g de manteiga
1 ½ xícara de queijo parmesão ralado*
2 L de caldo de legumes**
1 envelope de açafrão (opcional)
__________________________________________________
*Preferencialmente ralado grosso e na hora
**Melhor é preparar o caldo conforme a seguinte fórmula, se der preguiça, vale usar 04 tabletes de caldo de legumes que serão diluídos em 2 L de água.
Caldo de legumes: 03 L de água fria, e 100 g ( 1 xicara) dos seguintes legumes: tomate, salsão, cebola, cenoura e vagem, todos cortados em pedaços de médio tamanho, e cheiro verde. Junte tudo em uma panela,e ao ferver reduza a chama, tampe e deixe reduzir o caldo até 2/3 de seu volume. Retire do fogo, peneire e mantenha quente para uso no risoto.
Amoleça o shiitake seco, por 20 minutos, em água morna e corte-o em tiras. Doure a cebola no azeite e na metade da manteiga, acrescentando o fungo seco em seguida o fresco. Mexa e deixe refogar em fogo baixo por alguns minutos e junte o arroz, seguido pelo vinho. Aumente o fogo, deixe evaporar um pouco e vá acrescentando com uma concha, o caldo de legumes, mexendo de vez em quando, cuidando pra não grudar e sempre verificando se não falta caldo. Sempre provando a consistência do arroz, verificar se está “al dente”. Se escolheu a opção “açafrão”, é hora de incorporá-lo. Chegado ao ponto de arroz “al dente”, acrescente a manteiga, o queijo ralado, misture delicadamente e apague o fogo. Sirva e bom apetite.

Mandatório para o bom risoto:
Use o arroz recomendado, sabendo que é pecado mortal lavá-lo. O
caldo de legumes dá mais trabalho mas recompensa divinamente. Use utensílios adequados (panela que contenha bem o risoto e colher de pau).
Queijo ralado e vinho branco, devem ser de qualidade. Finalmente, a arte do bom risoto é não desgrudar do fogão, mexer de vez em quando, provar sempre e não deixar grudar ou amolecer. O vinho é por sua conta...

Flavio de Queiroz Telles

Fungos, vinhos e espumantes

Na micologia médica estamos acostumados a pensar em fungos segundo duas categorias: as leveduras e os fungos filamentosos. Na receita de risoto com fungos, apresentada pelo Flavio Telles, vimos que diferentes gêneros de fungos filamentosos podem ser utilizados combinadamente, para produzir um prato saboroso.
E as leveduras? As leveduras são fundamentais no preparo de muitos alimentos, incluindo pão, queijos e bebidas alcoólicas. Os vinhos e os espumantes se incluem neste grupo. Vários são os fatores responsáveis pela qualidade do vinho, mas os mais importantes são a qualidade e o tipo de uva, e a levedura que é colocada para fermentá-la. Existe um grande número de diferentes leveduras, importantes no preparo de vinhos e espumantes. O Saccharomyces cerevisiae, conhecido de muitos, é uma dessas leveduras, e quando utilizado, gera produtos aromáticos e frutados.
Nas degustações, aprendemos que “o vinho está vivo” e “o espumante está pronto”. O que isso significa? É que na garrafa do vinho ainda resta substrato (açúcar) e levedura. Assim, dependendo do momento em que abrimos a garrafa, o vinho vai ter diferentes características, pois ainda está amadurecendo na garrafa (está vivo). Isso é extraordinário, porque traz ao vinho uma conotação de exclusividade daquele momento; uma mesa, pessoas em volta, e uma garrafa de vinho, são uma combinação única, irreprodutível e incomparável.
Já o espumante é fruto de duas fermentações. No método clássico de produção de espumantes (método champagnoise), a uva sofre uma primeira fermentação no barril (fermentação primária). Só que diferente do vinho, uma segunda fermentação é efetuada na garrafa. É esta fermentação que produz o gás, tão típico dos espumantes. Assim, quando compramos uma garrafa de espumante, não há mais levedura ou substrato para se processar a fermentação, e o vinho é considerado pronto. Para cada uma das fermentações, são utilizadas leveduras com características diferentes. Por exemplo, uma levedura apelidada de “Premier Curvee”, ou “Prise de Mousse”, age rapidamente, e produz pouca espuma. É usada na fermentação primária do espumante. Já a levedura “Côte de Blancs”, também chamada de Épernay II” (que é do gênero Saccharomyces) resiste a baixas temperaturas, fermenta lentamente e produz bastante espuma. É utilizada na segunda fermentação do espumante. Por isso, guardar uma garrafa de espumante para ele “amadurecer” não faz sentido, diferente do vinho.
Então, aproveite a receita do risoto com funghi. Prepare-a com atenção, escolha um bom vinho, e não se esqueça do grande detalhe: escolha bem as pessoas que se sentarão à mesa. Afinal, comida e vinho têm mais a ver com o coração do que com o estômago.

Marcio Nucci